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Unsere Trauben werden nur handgeerntet. Die Weinlese ist unmöglich mit Maschinen denn die Weinbergen sind sehr steil. Vor allem ist die Qualität der Trauben wichtig und sie wird schon in den ersten Weinherstellungsphasen gut geschätzt und sie ist auch wesentlich, um die guten Eigenschaften am besten auszudrücken.
Das folgende Verfahren erfolgt Schritt für Schritt mit einer besonderen Regel: die höchste Feinheit, um die Weinqualität am besten zu schützen.
Der Keller liegt auf dem Weinberg: wir lassen die Trauben nach der Weinlese nie unter der Sonne liegen, sondern wir kontrollieren die Temperatur immer, die frisch sein soll.
Im Keller werden die Trauben durch eine Presse weich gekeltert. Auf die Trauben wird ein leichter Druck ausgeübt wie mit den Händen.
Der erste Most wird in Weinfässern aus Edelstahl gefüllt. Die Temperatur wird auf 10°-12° kontrolliert. Der Gärungsprozess wird streng kontrolliert.
Die Dekantierungsmethode wird benutzt, das heißt man lässt dem Most natürlich absetzen, ohne Maschinen zu verwenden.
Ausgewählte Hefen erster Qualität werden dem Most hier zugegeben. So beginnt die alkoholische Gärung, die in Weinfässer aus Edelstahl bei einer 18°-20° Temperatur stattfindet.
Die Weinbasis “Colfondo” wird auf den feinen Bodensätzen bei einer 10-12 °C Temperatur 4-5 Monate lang ausreifen gelassen. Der Wein wird weich filtriert, um die höchste Integrität zu erhalten. Im Frühling wird frischer Most hinzugegeben, der bei der Weinlese gelagert war, und dann geht man mit der Abfüllung weiter. So erfolgt eine langsame Gärung in der Flasche, und am Ende der Gärung bilden die Hefen ein Sediment unten in der Flasche, deswegen wird der Wein „Colfondo“ genannt.
Die Basis Sekt wird auch 4-5 Monate lang in Weinfässern aus Edelstohl bei 10-12 °C ausreifen gelassen. Dann wird der Wein filtriert und nach der Methode Charmat in einen Druckkessel umgefüllt. Es geht um die zweite Gärung der Weinbasis, dazu werden Zucker und ausgewählte Hefen gegeben. Es ist ein langsamer Prozess und er dauert zirka 40 Tage; daraus kommt das feine und elegante Perlage, typisch von unserem Sekt. Man spürt den fruchtigen Duft unseres Landes. Am Ende des Prozesses erfolgt die Abfüllung in die Flasche, 30 Tage später ist der Wein fertig.
Die Weinbasis auf die Hefe wird auf den feinen Bodensätzen bei einer 10-12 °C Temperatur 7-9 Monate lang ausreifen gelassen. Der Wein wird dann für den Sektprozess vorbereitet. So erfolgt eine langsame natürliche Gärung in der Flasche. Am Ende schärft der Wein mit seinen Hefe für 8 Monate. Er ist dann fertig ohne die Degorgierung.
