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Le nostre uve vengono raccolte esclusivamente a mano. Per una questione di impossibilità di meccanizzazione, vista l’orografia dei vigneti, ma soprattutto per un fattore qualitativo: il rispetto della materia prima fin dalle prime fasi di lavorazione è infatti fondamentale per riuscire a esprimere al massimo le potenzialità del nostro territorio.
Tutto il procedimento successivo avviene, passo dopo passo, seguendo una regola imprescindibile: massima delicatezza per preservare al meglio la qualità del prodotto.
La cantina è sullo stesso terreno del vigneto: questo permette di evitare, dopo la vendemmia, l’esposizione delle uve al caldo e di mantenere una temperatura controllata salvaguardando la qualità.
All’arrivo in cantina le uve sono sottoposte a una pressatura soffice mediante pressa pneumatica. La priorità è preservare l’acino, per questo la pressione è paragonabile a quella di una mano.
Il mosto fiore ricavato dalle uve pressate viene inviato in vasche di acciaio termocondizionate e quindi raffreddato a 10-12 °C. Qui il processo di fermentazione viene mantenuto sotto rigido controllo.
Viene utilizzata la tecnica della decantazione statica, che consiste nell’attendere che il mosto torbido si deponga naturalmente, senza l’utilizzo di macchinari che aggrediscano il prodotto.
Al mosto pulito vengono aggiunti lieviti selezionati di prima qualità. Inizia così la fermentazione alcolica, che si svolge per circa 10-12 giorni in vasche di acciaio a una temperatura controllata di 18-20 °C.
La base Colfondo ha un periodo di maturazione sulle fecce fini, in acciaio a una temperatura di 10-12 °C, per un periodo di 4-5 mesi, dopo il quale raggiunge la giusta complessità. Il vino viene quindi sottoposto a filtrazione blanda al fine di mantenere la massima integrità. In primavera viene fatta l’aggiunta di mosto fresco, messo da parte dalla vendemmia, e quindi si procede all’imbottigliamento. Avviene così una lenta rifermentazione naturale in bottiglia, al termine della quale i lieviti sedimentano nel fondo della bottiglia: da qui nasce il termine Colfondo.
La base Spumante ha anch’essa un periodo di maturazione di 4-5 mesi, in acciaio a 10-12 °C. Quindi viene sottoposta a filtrazione e inviata in autoclave per la presa di spuma secondo il metodo Martinotti-Charmat. Si tratta di una seconda fermentazione del vino base, che avviene in seguito all’aggiunta di zucchero di canna e lieviti selezionati. È un processo lento e graduale della durata di circa 40 giorni; è qui che si origina il perlage fine ed elegante tipico del nostro spumante e che si esaltano i sentori floreali e fruttati caratteristici delle nostre terre. Al termine del processo avviene l’imbottigliamento; dopo 30 giorni di affinamento in bottiglia il vino è pronto.
La base sui Lieviti ha un periodo di maturazione sulle fecce fini, in acciaio a una temperatura di 10-12 °C, per un periodo di 7-9 mesi, durante il quale raggiunge la giusta complessità. Successivamente viene preparato per la presa di spuma che avviene direttamente in bottiglia; al termine della rifermentazione il vino si affina con i propri lieviti per un periodo minimo di 8 mesi, quindi viene immesso al consumo senza sboccatura.
